Med

Med

Med patří do kategorie tzv. superpotravin (jedná se o přírodní látky s vysokým nutričním obsahem příznivě ovlivňující zdraví) a je jednou z potravin, která obsahuje všechny látky potřebné k udržení života včetně enzymů, vitamínů, minerálů a vody. Je také asi nejstarším produktem získávaným od včel. Nejdříve sloužil jako sladidlo, později lidé začali objevovat i jeho léčivé účinky. Med je harmonicky vyvážená směs nejrůznějších látek, které se stále proměňují a navzájem reagují. To probíhá okamžitě od doby prvého kontaktu včely s nektarem nebo medovicí, kdy včela přidává do nasbíraného rostlinného materiálu výměšky svých hltanových žlázek, které obsahují celou řadu enzymů. Tyto enzymy způsobí štěpení nevstřebatelných složitých cukrů na využitelné jednoduché cukry. Celý proces lze označit jako zrání medu. Zrání medu probíhá nepřetržitě během jeho uložení v plástech a pokračuje po medobraní i ve sklenici, kterou si odnášíte od včelaře.
Jeho zevním projevem je ale změna skupenství medu. Med přestává být tekutý a tuhne, tedy krystalizuje. Za jak dlouho nám med ve sklenici zkrystalizuje, to záleží na vzájemném poměru dvou hlavních jednoduchých cukrů obsažených v medu.
KDY A PROČ KRYSTALIZUJE MED
Med světlý, květový, který pochází z nektaru květů, obsahuje větší množství glukózy, tedy cukru hroznového. Tyto světlé medy díky malým krystalkům glukózy a četným pylovým zrnkům krystalizují poměrně brzy. Často už za několik týdnů po vytočení. Naproti tomu tmavý medovicový med obsahuje více ovocného cukru, čili fruktózy. Proto tedy krystalizuje později. Lesní medy nebo čistý akátový med podléhá krystalizaci skutečně většinou až po několika měsících. Nezávisle na původu by měl ale každý med zhruba do roku ztuhnout, tedy zkrystalizovat. Pokud k tomu nedojde, existuje vážné podezření, že byl proces zrání medu násilně zastavený a kvalita medu proto utrpěla.
DRUHY MEDU
Podle vyhlášky č. 76/2003 Sb. rozdělujeme med podle jeho původu následovně:
a) med květový (nektarový,světlejší)
b) med medovicový (často známé jako lesní, tmavší)
Podle zpracování se dále med dělí na:
1) Vytočený med - odběr ze včelích pláství prováděn odstřeďováním odvíčkovaných plástů v tzv. medometu.
2) Plástečkový med - prodává se v uzavřených celých plástech nebo částech plástů tak, jak jej včely uložily a zavíčkovaly.
3) Pastový med - Pastovaný med je takový, u kterého včelař nebo další zpracovatel mechanickým způsobem narušil přirozený průběh krystalizace. Pastování není nic jiného, než mechanické promíchávání medu, které se v pravidelných intervalech opakuje do té doby, dokud med nezíská pastovitou podobu. Med je upravován do pastové konzistence, bez jakýchkoliv chemických přísad.
4) Lisovaný med - odběr se prováděn lisováním plástu bez plodu za použití mírného tepla. Teplota, při které je proces prováděn, musí být nižší než 45°C, aby nedošlo ke znehodnocení medu.
5) Vykapaný med - odběr je prováděn vykapáním odvíčkovaných plástů bez plodu.
V České republice se med získává výlučně vytočením, případně jako plástečkový (uzavřený v plástech bez plodu). Pokud se jedná o jiný než vytočený med, musí být tato informace uvedena na etiketě obalu.
VZNIK MEDU
Med vzniká činností včel dělnic rodu Apis (včela), které v přírodě vyhledávají sladké šťávy produkované rostlinami či stejnokřídlým hmyzem. Včely jsou na těchto sladkých šťávách závislé a jsou pro ně jedním z hlavních zdrojů živin. Na zimu si z nich vytvářejí zásoby ve formě medu, který je pro ně v tomto období jediným zdrojem potravy.
Sladké šťávy jsou sekrety květních orgánů rostlin, které se odborně nazývají nektárie. Proto také těmto šťávám říkáme nektar. Jen výjimečně se nektaria vyskytují i mimo květ, například na řapících listů rostlin (tzv. mimokvětní nektaria, např. u vikve, slunečnice aj.). Rostliny tyto látky vylučují s cílem přilákat opylující hmyz (opylovatele), především včely, které při kontaktu svého těla s reprodukčními orgány květu způsobí jejich opylení. Opylovatel je pak odměněn sladkým nektarem, který vedle ovocného a hroznového cukru může obsahovat též malá množství řepného cukru a řadu stopových látek, které se vylučují z nektarií.U některých léčivek přecházejí do nektaru zčásti i jejich léčivé substance, které se pak tudíž stávají součástí i následného produktu - medu. Medy vznikající z nektaru jsou medy květové (nektarové) a bývají obvykle světlé barvy a až na výjimky rychle krystalizují.
Sladké šťávy produkované stejnokřídlým hmyzem se označují názvem medovice (někdy také spadek, medná rosa či archaickým českým slovem páď). Tento hmyz nazýváme souborným názvem producenti medovice (mšice, mery a červci). Živí se šťávami, které proudí v lýku rostlin (míza) a které získávají tak, že pomocí svých bodavě savých orgánů pronikají do vodivých svazků rostlin a šťávu odčerpávají. Odsátá tekutina pak proudí do jejich jícnového orgánu – filtrační komory, kde se část látek přefiltruje a odchází nejkratší cestou z těla ven jako medovice. Takto jsou odfiltrovány přebytečné cukry, voda a minerální látky, případně aminokyseliny. Medovice je tedy dalším zdrojem sladkých šťáv, které včely sbírají na povrchu rostlin, nejčastěji stromů a keřů, listnatých i jehličnatých. Z medovice vzniká většinou tmavý med, tzv. medovicový, laiky označovaný za lesní, i když víme, že ne vždy vzniká v lese. Pokud včely současně s medovicí sbírají také nektar, vznikají chuťově velmi zajímavé medy smíšené.
Všechny včelí produkty vznikají koordinovanou činností včelstva jako jednotného pospolitého celku, jehož jedinci žijí vyspělým sociálním způsobem života. Konkrétně vznik medu je velmi složitý proces, závislý na včelstvu jako celku – jedna včela nemůže z nasátého nektaru či medovice sama med vytvořit. Tím se liší včelí produkty například od mléka, které je produktem mléčné žlázy v zásadě plně ovládané samotným jedincem bez účasti ostatních členů stáda.
Poté, co včelí dělnice, tak zvané létavky, posbírají nektar či medovici, vrátí se do úlu, kde sesbíranou sladinu předají úlovým včelám. Tím jejich úkol končí. Cesta donesené sladiny k medu tím ale naopak sotva začíná. Sladina se v úlu stává součástí potravního řetězce a je spolknuta a znovu předávána dál ještě několikrát, než může být jako řídký med uložena do buňky plástu. Avšak to už se v ní naplno rozběhl složitý chemicko-fyzikální proces, který lze rozložit na tři součásti:
a) obohacení sladiny (nektar a medovice) o látky pocházející ze žláz včel-dělnic:
- enzymy štěpící cukry,
- aminokyseliny,
- a další látky ve stopovém množství – tuky, vitamíny skup. B
b) biochemické změny:
- štěpení disacharidů a vyšších cukrů na monosacharidy a nižší cukry
c) fyzikální změny:
- zahuštění odpařením přebytků vody
Proces zahuštění je nutný k vytvoření vysokého osmotického tlaku (fyziologického sucha) v medu tak, aby bylo zabráněno množení mikroorganismů. Takto je med konzervován na neomezeně dlouhou dobu. K zahuštění dochází aktivně i pasivně. Aktivně včely zahušťují sladinu tak, že ji střídavě vyvrhují z medného volátka na sosák a zpět nasávají. Pasivně se voda ze sladiny odpařuje ve včelích plástech, kam ji včely ukládají zejména při mohutném přívalu sladiny (silné snůšce). Teprve po patřičném zahuštění vzniká hotový med, který je včelami umísťován do horních částí včelího hnízda nad plod – medníku. Buňky plástů jsou plněny až po okraj a zavíčkovány voskovými víčky, které jej chrání až do doby medobraní. Med i pod voskovými víčky dále zraje, protože v něm probíhají enzymatické procesy.
Přestože proces tvorby medu je velmi složitý, může včelstvo díky vysokému počtu dělnic nasbírat denně při běžné snůšce 1–2 kg nektaru či medovice, při vysoké snůšce až 10 kg a poměrně rychle jej zpracovat na med.
12 MEDOVÝCH PŘIKÁZÁNÍ
1. Med uchováváme ve skleněných nebo porcelánových nádobách při teplotě 15°C, v prostředí bez pachů a v temnu.
2. Nádobu s medem uzavíráme vždy dobře těsnícími víčky. Chráníme jej tak před vzdušnou vlhkostí, která může narušit jeho horní vrstvy až do té míry, že začne kvasit. Med je totiž silně hydroskopický.
3. Med uchováváme na suchém a temném místě. Med se nemá skladovat v chladničkách při nízkých teplotách, protože urychlují krystalizaci cukru v medu. Nejvhodnější je teplota 15°C, ale krátkodobě vyhoví i teplota pokojová.
4. Med by neměl být vystaven dennímu světlu a tím spíš ho chráníme před přímými slunečními paprsky.
5. Podlehne-li med granulaci (rozvrstvení na část tekutou a na hrubé krystaly), postavíme nádobu se ztuhlým medem do teplé vody (do 25°C) a mícháme s ním tak dlouho, až krystaly zmizí a med se změní opět v jednolitou masu.
6. Každý pravý med časem krystalizuje, některý dříve, jiný později. Krystalizací se však hodnota medu, chuť ani vůně nemění. Zkrystalizovaný med je vhodný ke slazení teplých nápojů i jako pomazánka. Potřebujeme-li med v tekutém stavu, stačí ponořit sklenici s medem do vodní lázně teplé do 45°C a za krátkou dobu budeme mít med v původním stavu. Na vyšší teplotu však med neohříváme, protože by tím ztratil svou biologickou hodnotu.
7. Medem můžeme nahradit část cukru nebo celou dávku cukru uváděnou v předpisech. 1 litr medu váží 1,25 kg a jeho celková sladkost je 75 procent sladkosti cukru. Proto používáme-li med na pečení, použijeme ho o polovinu více než určují předpisy, v nichž je uveden cukr.
8. Med má ve zvýšené teplotě karamelizující vlastností, proto veškeré druhy pečeného cukroví s přísadou medu nebo na samém medu mají temnější barvu. 9. Při pečení z medu je třeba pokaždé přidat 2 lžičky jedlé sody, která současně neutralizuje kvasy obsažené v medu a zkypří těsto.
10. Při pečení medového těsta je třeba teplotu při pečení zvýšit o 15°C, než je uvedeno při pečení s cukrem.
11. Včelí med, zejména světlý a chuťově lahodnější, se používá při pečení chleba, housek a různého snídaňového pečiva. Pečivo s přísadou medu je zvlášť rozšířeno v Jižní a Severní Americe. Toto pečivo je chutnější a déle vydrží čerstvé a svěží.
12. Při zařazování medu do jídelníčku je třeba brát v úvahu, že med je vysokoenergetická potravina. Za rozumnou dávku ve výživě dětí se pokládá 30 g denně, u dospělých nemá denní dávka přesáhnout 100 g. Kalorická hodnota 100 g medu je 303 kcal.

Zdroj: ČSV, Včelaření – Horní Babákov

• Zpět